Potage à la Sontag

Dépecez 2 poulets comme pour fricassée, faites-les revenir au beurre avec un petit oignon haché, 250 gram. de jambon cru, coupé en petits dés; mouillez-les avec 3 à 4 litres de fonds à potage lié, blond (v. n° 17); faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau; aussitôt que les poulets sont cuits, égouttez-les pour les parer, les ranger dans une petite casserole, les couvrir avec un peu de fonds. Dégraissez bien le potage, passez-le à l’étarine, versez-le dans une autre casserole; faites-le bouillir de nouveau. — Émincez en julienne 5 à 6 poireaux, faites-les revenir au beurre; finissez de les cuire-avec un peu de bouillon, en faisant tomber celui-ci à glace;

égouttez la graisse de ces légumes pour les mêler au potage; donnez encore quelque bouillon à celui-ci, versez-le dans la soupière; ajoutez les poulets, ainsi que 200 gram. de riz blanchi d’abord, puis cuit dans du bouillon.