Potage fausse tortue

Désossez une tête de veau en la divisant en deux parties; faites blanchir celles-ci, flambez-les, grattez-les avec un couteau, rangez-les dans une casserole, mouillez-les à couvert avec du fonds à poëler ou une mirepoix, pour les faire cuire; égouttez-les ensuite sur un linge, supprimez toutes les chairs intérieures adhérentes aux parties cutanées, distribuez celles-ci en petits carrés ou en ronds, mais sans employer les oreilles de la tête de veau;

placez ces ronds dans une casserole avec un verre de madère, ainsi que A décil. de fonds de cuisson de la tête, dégraissée, passée au tamis; tenez la casserole au chaud. — Marquez un roux blond, avec 250 gram. de beurre, autant de farine, délayez-le peu à peu avec 8 litres de bon fonds de volaille ou de veau, tournez-le jusqu’à l’ébullition: retirez-le alors sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez au potage un verre et demi de madère, ‘une pincée de marjolaine, une de thym, une de basilic, une de sariette, une échalotte, une feuille de laurier; quelques parures de champignons; une heure après, dégraissez-le, passez-le à l'étamine dans une autre casserole, ajoutez les ronds de tête de veau, une pointe de cayenne, ainsi que le mouillement; faites-le de nouveau partir en ébullition. Dix minutes après versez le potage dans la soupière, additionnez une garniture de quenelles préparées avec de la volaille, des jaunes d’œuf cuits, une pointe de cayenne, une pincée d’aromates pulvérisés.