Potage tortue, clair, à l'Anglaise

La renommée de ce potage est universelle, mais c’est en Angleterre et en Amérique qu’on en fait la plus grande consommation.

On n’emploie, à la préparation de ce potage, que les tortues de mer; elles doivent être vivantes, autant que possible, péchées depuis peu; bien que ces animaux puissent vivre longtemps hors de l’eau, il est cependant à considérer que cette existence souffreteuse, en dehors des conditions normales, ne peut se prolonger qu'à leur détriment. — Placez la tortue sur une table ou plan incliné, passez la tête de l'animal dans un nœud coulant afin de pouvoir couper le cou aussi long que possible. Si la tortue est grosse, laissez-la saigner pendant 10 à 12 heures; ouvrez-la ensuite, en glissant la lame d’un bon couteau entre les deux coquilles : la carapace et le plastron. Coupez aussitôt les nageoires ou ailerons aussi longs que possible, ainsi que le cou et la queue. Retirez d’abord les boyaux de l’intérieur, puis les chairs et les os, et enfin la graisse adhérant à la carapace.

Divisez le plastron et la carapace en gros carrés, échaudez-les, cuisez-les à l’eau salée jusqu’à ce que les os se séparent des parties molles; déposez alors celles-ci dans une terrine, mouillez-les à couvert avec leur cuisson, tenez-les de côté. — Échaudez également les 4 membres de la tortue, la tête et la queue pour les gratter, en retirer les écailles, les faire dégorger. — Faites dégorger les graisses verdâtres de la tortue, blanchissez-les à l’eau, puis cuisez-les pendant trois quarts d'heure avec du vin et du bouillon. Faites dégorger les os intérieurs de la tortue, (le bassin) ainsi que les chairs rouges.

Foncez une ou deux grandes casseroles avec des légumes émincés, oignons, carottes, racines de céleri et de persil; sur cette couche placez quelques jarrets de veau blanchis et divisés; ajoutez un morceau de trumeau de bœuf, quelques bonnes parures de veau, des abatis de volaille, et enfin les viandes et les os de la tortue. Mouillez-les avec la valeur d’un litre de bouillon ordinaire, posez la casserole sur feu, faites tomber le liquide à glace, sans cependant le laisser trop colorer. Mouillez alors largement ces viandes avec le bouillon des carapaces, ajoutez quelques bouteilles de vin blane, un peu de sel, un os de jambon; faites bouillir le liquide en l’écumant avec soin, retirez-le sur l'angle du fourneau, de façon à pouvoir en régler l’ébullition, qui doit être continue et modérée, à l’égal d’un pot au feu. Une heure après, ajoutez quelques grosses carottes, oignons, racines de céleri, un bouquet d’aromates mélés avec du persil et du cerfeuil; ajoutez encore quelques clous de girofle et grains de poivre. Continuez l’ébullition modérée jusqu’à ce que les viandes soient cuites; retirez-les à mesure, puis dégraissez le bouillon, passez-le au tamis, laissez-le déposer. — Placez les quatre membres de la tortue, puis la tête et la queue dans une casserole, mouillez-les largement avec le bouillon des viandes de tortue, cuisez-les à feu très-doux jusqu’à ce que les os se détachent des parties cutanées. Égouttez-les pour les désossèr, les déposer dans une terrine, les mouiller à couvert avec une partie de leur cuisson, les tenir de côté. Mêlez le restant du fonds avec le bouillon.

Quelques heures avant de servir le dîner, versez (pour 42 convives) 4 litres de bouillon de tortue dans une casserole, ajoutez 2 poules colorées au four, leurs abatis, quelques carcasses de volaille crues ou cuites, 1 kilogr. ou 2 de viande maigre de veau coupée en moyens carrés, ainsi qu'un morceau de jambon cru; ajoutez quelques racines, légumes coupés, grosses épices, un bouquet de persil. Posez la casserole sur feu vif pour amener le liquide à l’ébullition, en l’écumant; retirez-le aussitôt sur le côté; additionnez un verre de madère, faites bien dépouiller le bouillon. Au bout d’une heure il doit être limpide comme du consommé, mais avec une teinte ambrée. Dégraissez-le alors, passez-le au tamis dans une casserole; ajoutez la quantité nécessaire de chairs cutanées de la tortue, du plastron, de la carapace et des nageoires coupées en petits carrés. Faites bouillir le potage pendant 12 à 15 minutes, additionnez une pointe de cayenne la valeur d’un verre d’infusion ! d’aromates au madère,

1. Voici le procédé pour préparer cette infusion : Déposez dans une casserole une pincée de feuilles fraîches de marjolaine; une pincée de thym, une de basilic, une de sariette et feuilles de persil (le basilic doit être en plus grande quantité); ajoutez 2 échalotes hachées, 2 feuilles de laurier, parures de champignons frais. Mouillez ces aromates avec 4 décil. de bon madère bouillant, couvrez la casserole, faites infuser les aromates dans le liquide, puis passez l’infusion à la serviette dans le potage. — Quand le potage tortue est lié, au lieu d'être liquide, il faut piler les aromates, s'ils sont frais, pour les passer au tamis, puis mêler cette purée au potage,

quelques cuillerées à bouche de graisse de tortue coupée en petits morceaux, et enfin le jus de 3 ou 4 citrons. Versez le potage dans la soupière. Envoyez séparément des citrons coupés. S P y j: F