Potage tortue lié, à l’Anglaise

Faites fondre 250 gram. de beurre, versez-le dans une casserole pour le chauffer et l’emplir avec 250 gram., par moitié farine de froment et arow-root ou farine de riz. Cuisez-le roux pendant quelques minutes sans lui faire prendre couleur, délayez-le ensuite, peu à peu, avec 4 litres de bouillon de tortue, préparé dans les conditions prescrites à l’article précédent; faites partir le potage en ébullition en le tournant; au premier bouillon retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant 40 minutes : il doit alors se trouver très-légèrement lié; dégraissez-le, passez-le dans une autre casserole, ajoutez une pointe de cayenne, quelques parties cutanées de la tortue, cuites et coupées en petits carrés, ainsi que 2 décil. d’infusion d’aromates au madère, préparée comme précédemment, mais dont les herbes ont été pilées et passées. Donnez 7 à8 minutes d’ébullition au potage, écumez-le, versez-le dans une soupière, ajoutez quelques cuillerées de graisse de tortue (green fat), ainsi que quelques petites quenelles rondes, préparées avec de la viande fraîche de tortue et de maigre de veau, jaunes d'œuf cuits, panade, cayenne, aromates pulvérisés, persil haché.