Potage bisque d'écrevisses

Faites bouillir dans une casserole 3 litres de fonds à potage lié; ajoutez un bouquet de persil garni; retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller. — Cuisez 2 ou 8 douzaines d’écrevisses dans une mirepoix au vin blanc, égouttez-les sur un tamis, afin de recueillir leur cuisson; laissez déposer celle-ci pour la mêler au potage, après l'avoir décantée. Retirez les queues aux écrevisses pour les éplucher, les parer, les déposer dans une petite casserole, les tenir à couvert dans un lieu frais; faites piler les parures, les chairs, ainsi que les pattes et les coffres des écrevisses pour les convertir en pâte, les plonger dans le liquide en ébullition. Vingt minutes après, passez le potage à l'étamine, dans une autre casserole, faites-le bouillir, écumez-le, liez-le avec quelques jaunes d'œuf; ajoutez un morceau de beurre, une pointe de cayenne, les queues d’écrevisses coupées, ainsi qu’une petite garniture de que:

nelles de poisson au cayenne. Envoyez séparément une assiette de tranches de pain grillées.