Potage Moscovite

Habillez 2 petits sterlets vivants; coupez-les en moyens tronçons, tenez ceux-ci sur glace. Marquez 2 litres et demi de fonds à potage lié, tel qu’il est décrit à l’article fausse tortue; tenez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller jusqu’au dernier moment. — Un quart d'heure avant de servir, mettez en ébullition 2 litres de consommé de poisson, mêlé avec une demi-bouteille de champagne sec; au premier bouillon, plongez les tronçons dans le liquide, donnez quelques bouillons, retirez-le sur l'angle du fourneau, afin qu’il ne fasse que frissonner pendant 10 minutes; égouttez alors les tronçons de sterlet, rangez-les dans un plat creux ou une casserole à légumes, mouillez-les à hauteur avec le consommé; passez le restant de celui-ci dans la casserole du potage, dégraissez-le, additionnez la valeur d’un verre d’infusion d’aromates au madère, préparé comme il est dit pour le potage tortue (v. n° 180), ainsi qu’une pointe de cayenne; 2 minutes après, versez-le dans la soupière; envoyez séparément les tronçons de sterlet, ainsi que des moitiés de citron sans semences.