Potage d'esturgeon, lié

Faites mariner à cru, pendant 6 heures, un tronçon de gros esturgeon; égouttez-le, faites-le blanchir et cuire dans une bonne mirepoix au madère; laissez-le refroidir, découpez-le en escalopes. — Marquez 3 litres de fonds à potage lié, tel qu'il est décrit pour le potage fausse {ortue, tenez-le sur l’angle du fourneau; additionnez la cuisson d’esturgeon passée et dégraissée, une pointe de cayenne, ainsi qu'un bouquet d’aromates; 2 minutes après, passez-le

à l’étamine dans une casserole, ajoutez les escalopes d'esturgeon, 3 douzaines de petites quenelles au cayenne; chauffez bien le potage, versez-le dans la soupière; envoyez séparément des moitiés de citron sans semences.