Potage à la chevreuse

Faites dépouiller, sur l'angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de poisson; 25 minutes après, dégraissez-le, liez-le avec une purée soubise, froide, mêlée avec 4 à 5 jaunes d'œuf crus, 2 cuillerées à bouche de crème, une pointe de cayenne ou une pincée de Cary, et enfin un morceau de bon beurre divisé en petites parties; versez-le dans la soupière, en le passant; ajoutez une garniture de concombres coupés ronds, à la colonne, blanchis

et glacés, en même temps que 2 douzaines de petites quenelles de poisson.