Potage Gambise

Tenez en ébullition, sur l'angle du fourneau, 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de poisson. — Faites blanchir 9 douzaines d’huîtres, mêlez la cuisson au potage. Coupez les huîtres en petits dés, ajoutez un œuf dur, 2 ou 3 champignons cuits, une pointe de cayenne et de muscade; liez l'appareil avec quelques cuillerées à bouche de béchamel serrée: tenez-le sur glace.—Abaissez mince, dela pâte à nouille, puis, avec l’appareil aux huîtres, préparez des ravioles de forme ronde. Faites-les cuire à l’eau salée, égouttez-les, déposez-les dans la soupière. — Déposez dans une terrine la valeur de 2 décil. de purée de champignons à la crème; ajoutez 4 à 5 jaunes d'œuf crus, une pointe de cayenne; dégraissez le potage, liez-le avec cet appareil, versez-le dans la soupière.