Potage à la Rivoli

Préparez la valeur de 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de poisson; faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau. — Préparez 250 gram. de farce à quenelle avec moitié chairs de brochet, moitié chairs de merlan, mais avec du beurre d’écrevisses, de façon à lui donner une jolie couleur. Avec cette farce, moulez des petites quenelles, dans une cuiller à café; faites-les pocher à l’eau salée, égouttez-les, déposez-les dans la soupière, en même temps que 6 cuillerées à bouche de julienne, composée avec des racines de céleri, des champignons, des poireaux cuits. — Dégraissez le potage, liez-le avec 4 à 5 jaunes d'œuf crus, mêlés avec du parmesan et une pointe de muscade : finissez-le avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière, en le passant.