Potage à la Suédoise

Préparez 8 litres de bon consommé de poisson, clarifié avec du vin blanc de Sauterne ou du Rhin; tenez-le sur l'angle du fourneau. — Coupez avec une petite cuiller à racine, ronde, une garniture de carottes et racines de céleri de la grosseur d’un pois; faites blanchir ces légumes, cuisez-les dans du bouillon avec une pointe de sucre, en faisant tomber le mouillement à glace. Levez les filets de 4 moyennes perches bien fraîches; parez-les, rangezles sur le fond d'un sautoir pour les faire pocher au moment. Avec deux autres perches préparez une petite farce à querelle; avec cette farce moulez des quenelles à la petite cuiller. Au moment de servir, faites pocher les filets de perches avec un peu de consommé bouillant, un verre de vin blanc; déposez-les dans la soupière ; faites pocher les quenelles à l’eau salée; quand elles sont égouttées, mêlez-les avec les filets de perches, ajoutez les légumes, versez aussitôt le consommé dans la soupière.