Potage à la matelotte

Avec du bouillon de poisson clarifié au vin, préparez 3 à 4 litres de fonds à potage lié; ajoutez 6 à 8 écrevisses cuites, puis pilées ; faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau.— Déposez dans la soupière 3 douzaines de quenelles de poisson, au beurre d’écrevisses, moulées à la petite cuiller; ajoutez 8 douzaines de très-petits oignons blanchis et glacés, autant de queues d’écrevisses ou d’huîtres cuites. — Dégraissez le potage, liez-le avec 4 à 5 jaunes d'œuf délayés avec du consommé, finissez-le avec un morceau de beurre fin, une pointe de cayenne. Versez-le dans la soupière, en le passant.