Potage à l'Andalouse

Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 8 à 4 litres de fonds à potage lié, préparé avec du bouillon de poisson clarifié. — Déposez dans une terrine 4 à 5 cuillerées à bouche de purée soubise, délayez-la avec 4 jaunes d'œuf crus. — Déposez dans une autre terrine 250 gram. de farce à quenelle de merlan ou de brochet, travaillez-la à la cuiller, en incorporant 5 à 6 cuillerées à bouche de purée de tomates, bien rouge, ainsi qu’une pincée de poivre doux d’Espagne; avec cette farce, moulez des petites quenelles, faites-les pocher, égouttez-les, déposez-les dans la soupière; dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil à la soubise, versez-le dans la soupière, en le passant. Envoyez séparément une quinzaine d'œufs pochés.