Potage à la Brabançonne

Préparez 3 à 4 litres de fonds à potage lié, de poisson; faites-le dépouiller sur l'angle du fourneau. — Déposez dans une terrine un œuf entier, 12 jaunes; délayez-les avec la valeur de 6 moules à dariole de consommé de poisson; ajoutez une pointe de sucre, passez l'appareil au tamis: versez-le dans un petit moule à timbale beurré, mais masqué au fond avec un rond de papier; faites-le pocher au bain-marie: quand il est refroidi, renversez-le pour le couper en carrés; déposez ceux-ci dans la soupière, en même temps que 2 ou 3 douzaines d’huîtres d'Ostende, pochées, parées. Déposez 4 à 5 jaunes d'œuf dans une terrine, ajoutez A cuillerées à bouche de purée de tomates, bien rouge. — Dégraissez le potage, liez-le avec l'appareil préparé, finissez-le avec un morceau de beurre fin; versezle dans la soupière, en le passant.