Potage Saint-Germain

Cuisez 8 douzaines d’écrevisses dans une mirepoix au vin blanc; quand elles sont cuites, retirez les chairs des queues et des pattes pour les piler avec deux fois leur volume de riz cuit; ajoutez un petit morceau de beurre rouge, A cuillerées à bouche de sauce, 12 jaunes d'œuf crus; assaisonnez l'appareil, passez-le au tamis, faites-le pocher dans un moule beurré, foncé avec du papier; laiss D'autre part, avec la cuisson des écreviss

z-le refroidir, puis renversez-le pour le couper en carrés. — 2 et du bouillon de poisson, préparez 8 à 4 litres de fonds à potage lié,

faites-le dépouiller sur l’angle du fourneau; ajoutez au liquide les coquilles des écrevisses piléc

passez-le, liez-le avec quelques jaunes d'œuf délayés, versez-le dans la soupière, ajoutez l'appareil coupé.

25 minutes après,