Potage de homard à l'Indienne

Préparez 8 à 4 litres de fonds à potage blanc n° 19; aussitôt lié, retirez-le sur le côté du feu pour le faire dépouiller.—D'autre part, cuisez dans une mirepoix 2 ou 8 petits homards vivants : 19 minutes d’ébullition suflisent; laissez-les refroidir dans leur cuisson; égouttez-les, détachez les pattes et les queues des coffres pour en retirer les chairs; pilez les coquilles des coffres seulement, additionnez-les au fonds du potage en ébullition, ainsi que la cuisson des homards passée au tamis. Cuisez le potage pendant 20 minutes, en l’écumant; passez-le à l’étamine dans une autre casserole, liez-le avec 3 cuillerées à bouche de bonne poudre de Cary délayée à froid. Cuisez-le pendant 5 à 6 minutes; liez-le avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la bonne crème double; cuisez la liaison sans faire bouillir le potage, versez celui-ci dans la soupière; ajoutez les chairs de homard coupées en dés ou en tranch Envoyez séparément un plat de riz cuit à l’indienne.