DEURTENESSER EG: DEUXIÈME SERVICE
2 Cailles bardées, au jus. Ë 2 Ptarmigans au jus. Î RÔTS. Dindonneaux piqués, au cresson. î RÔTS. Poulardes au cresson. 2 , | Pudding de semoule, sauce aux cerises. ê | i 2 Beignets de crème, sauce abricots. RELEVÉS. Charlotte de pommes, vanille. $ $ RELEVÉS. Napolitain garni de Plombière. $ { Salsifis au velouté. î $ Friture d’artichauts à l’Italienne. | Mayonnaise de langoustes. î { Aspic de crevettes. 6 } Gelée aux framboises. $ $ 6 Pain de pommes, au lait d'amandes. ENTREMPTS. Bavarois d’abricots, garni. $ î ENTREMETS. Mousse aux fraises. | Biscuit-punch, à la Chantilly. ñ $ Croquembouche de marrons. \ Vol-au-vent de fruits, à la Française. ê £ Tartelettes d’abricots. Quartier de veau. — Jambon. î SIDE-TABLE,. Bœuf salé. — Langues à l’écarlate.
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A ——————————" Î#x* mm D = | - DRE — À { È ? MENU DE 50 COUVERTS MENU DE 50 COUVERTS ; SERVICE A L'ANGLAISE SERVICE A L'ANGLAISE 1 ? Dnnrrnnrr Se ? PREMIER SERVICE. PREMIER SERVICE.
; 2 Consommé aux nids d’hirondelles. 2 { Potage de grives à l’Allemarde, } SOUPIÈRES. Potage purée de faisan. souriëres. | Consommé aux œufs pochés. è : 2 { Turbot sauce Hollandaise. 2 Saumon, sauce Genevoise, j POISSONS. l Carpe à la matelote. POISSONS. Soles frites, sauce Colbert. F { Poulardes aux truffes. { Filets de perdreaux aux truffes. 4 | Côtelettes de mouton, purée lentilles. à | Chevalière de poulets, champignens. ? 6 1 Cromesquis de foie-gras. ô | Timbale de macaroni, à la Chevreuse, ENTRÉES. Saimis de perdreaux. î ENTRÉES. Côtelettes de veau piquées, chicorée. Vol-au-vent de filets de soles. ñ | Canetons aux olives. à Gratin de cailles, aux champignons. | Quenelles à la Villeroi, haricots verts. ? 2 Roast-beef, sauce raifort à la crème. 2 | Selle de mouton purée de navets. $ RELEVÉS. Selle de veau à la Duchesse, RELEVÉS. Pouiardes à l’Anglaise. : DEUXIÈME SERVICE. DEUXIÈME SERVICE.
Î 2 Oisons rôtis, sauce aux pommes. 2 { CGailles rôties, au cresson. À RÔTS. Dindonneau piqué, au cresson. RÔTS. | Chapon trufté. ? 2 Tarte aux cerises. D) Mille-feuilles, à la vanille. RELEVÉS. Pudding de riz au sabayon. RELEVÉS. Plum -pudding, sauce au beurre. Tomates farcies. Asperges, sauce Hollandaise. Truffes au champagne. Homards en coquilles.
6 Aspic à la Duchesse. 6 Gelée aux fraises. nu ENTREMETS. Bastion d’anguilles, beurre Montpellier, ENTREMETS. Riz à la cr me, garni d’abricots. Gharlotte russe aux noix fraîches. Petits Savarins glacés, Mousse à la vanille. Plombière des Dames.
SIDE-TABLE, Round of beef, — Pâté de poularde. j Ï SIDE-TABLE. Roast-beef. — Galantine. — Jambon ; EL ) De sn LU €EZ Y 5"
DES MENUS
PREMIER SERVICE
Consommé à la Colbert.
Potage à la purée d’asperges vertes.
Saumon à la Chambord.
Longe de veau à la Régence.
Côtelettes de présalé à la chicorée.
Pâté-chaud à la Toulouse.
Filets de lièvre à la Romaine.
Cailles à la Dumanoir.
DEUXIÈME SERVICE
Galantines de dindes aux truffes.
Faisans piqués, rôtis, bread-sauce.
PUNCH A LA ROMAINE
Artichauts à la Hollandaise.
Champignons à la Bordelaise.
Timbale de poires à la Duchesse.
Bavarois d’abricots.
GLACES ET PESSERT.
SERVICE A LA FRANÇAISE
PREMIER SERVICE
Potage à la Palestine.
ConsommMé aux quenelles de volaille.
Barbue, sauce Hollandaise.
PUNCH IM PÉRTAL, Gigot &e mouton braisé.
Côtelettes d'agneau à la purée de céleri.
Ris de veau à la Toulouse, en croustade.
Bécassines à la Maréchale.
Timbale de homards à la Béchamel.
DEUXIÈME SERVICE
Quartier de chevreuil, sauce poivrade.
Dindonneaux rôtis.
Soufflé aux pommes.
Cardons à l’Espagnole,
Fonds d’artichauts à la Barigoule.
Gelée d’oranges à la Mandarine.
Croquante de génoise à la crème framboisée.
GLACGES FT DESSERT.
PREMIER SERVICE
è $ Consommé aux quenelles.
5 Purée de perdreaux au Chasseur.
$ s fs
Saumon glacé au four, sauce Bordelaise.
Roast-beef, sauce raifort, légumes.
% Filets de perdreaux aux truffes.
F Poulets à la Vénitienne.
ê Vol-au-vent à la Financière.
Cailles aux petits pois.
Mayonnaise de langoustes.
Timbale de lièvre à la gelée.
DEUXIÈME SERVICE
Dindonneaux au cresson.
Selle de chevreuil piquée.
PUNCH GLACÉ
î Concombres farcis, sauce tomate.
$ Haricots flageolets au velouté.
$ Savarin au riz, sauce abricots.
é Beignets de crème vanille.
î Blanc-manger panaché.
$ Napolitain à la Chantilly.
DESSERT
2 Corbeilles. — 12 Assiettes diverses.
4 Compotes Glaces aux fruits.
ées. — Fromages ordinaires.
PREMIER SERVICE
Potage tortue lié.
Consommé au tapioca.
Turbot garni à la Normande.
PUNGH GLAGÉ Jambon à la Toulousaine.
Croustade de riz à l'Impéri Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges, Filets de lapereaux à la Moscovite.
Ortolans à la Prince Ris de veau à la Saint-Clouä Caisses de laïtances au coulis d'écrevisses,
A Là ROYALE.
DEUXIÈME SERVICE
Poulardes truff Bécassines rôti Fondue en caisses.
Haricots verts à la Maître -d’hôtei.
Petits pois à l’Anglaise.
Pouding de semoule, sauce abricots.
Biscuit mousseline à l’anis.
Charlotte russe à l’aranas.
Gelée aux pêches et champagne.
DESSERT
2 Corbeilles de fruits.
4 Compotes variées.
iettes diverses, bonbons, petit -fours.
— Fromage glacé.
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POTAGES
2 mors-
