Potage Chanoinesse

Avec 8 litres de bon consommé de poisson, marquez un fonds à potage lié, blond: tenez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez un bouquet de persil garni d’aromates, un verre de madère, une pincée de champignons secs. — Blanchissez 4 douzaines d’huîtres au vin blanc, parez-les, déposez-les dans la soupière.— Faites blanchir 2 foies de lottes ou une douzaine de laitances de carpes, divisez-les, mêlez-les avec les huîtres, ainsi que 2 douzaines de queues d’écrevisses, une julienne de champignons cuits. Au moment de servir, dégraissez le potage, finissez-le avec une pointe de cayenne, ainsi qu’un morceau de beurre d’écrevisses, passez-le à l’étamine, versez-le dans la soupière.