Potage aux huîtres

Faites blanchir 4 à 5 douzaines d’huîtres avec du vin blanc; dès qu’elles commencent à se raffermir, égouttez-les avec l’écumoire pour les rafraîchir, les parer, les enfermer: dans une petite casserole. — Tenez en ébullition, sur l'angle du fourneau, 3 litres de fonds à potage lié, blond; additionnez un litre de consommé de poisson, la cuisson des huîtres tirée à clair, 2 poignées de parures de champignons frais, un bouquet de persil garni, une pincée de poivre. Un quart d'heure après, dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, faites-le bouillir, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, ajoutez les huîtres, versez-le dans la soupière, envoyez séparément une assiette de tranches de pain grillées ou frites au beurre,