Potage aux moules

Faites revenir au beurre, dans une casserole, 2 petits oignons hachés, sans leur faire prendre couleur; ajoutez 5 à 6 douzaines de moyennes moules lavées à plusieurs eaux, ébarbées à cru, ainsi qu’un bouquet de persil garni d’aromates; mouillez-les avec une bouteille de vin blanc, sautez-les sur feu jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes; versez-les aussitôt sur un tamis, en recueillant leur cuisson; détachez alors les moules des coquilles. — D'autre part, marquez 8 litres de fonds à potage lié n° 19 ; tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau, additionnez le fonds de

cuisson des moules; quand il est bien dépouillé et dégraissé, passez-le à l’étamine, versez-le dans une autre casserole, ajoutez une julienne de champignons cuits, une pincée de cayenne; 2 minutes après, ajoutez les moules parées; envoyez séparément une assiette de tranches de pain grillées.