Potage Batwina à la Russe

Faites blanchir séparément et dans un poêlôn 4 poignées d’épinards, 2 poignées d’oseille; égouttez ces légumes, passez-les au tamis; mêlez les deux purées, déposez-les dans une terrine vernie pour les délayer avec un litre de koas et un litre de kislichit, ajoutez une pincée de sucre, versez cet appareil dans une casserole d'argent, tenez celle-ci sur glace. — Parez 60 queues d’écrevisses cuites. Émincez en tranches fines, un morceau d’esturgeon braisé, ainsi qu’un morceau de saumon cuit et refroidi. Parez 2 ou 8 concombres salés, coupez-les en dés. Rangez toutes ces garnitures sur un plat, disposées en petits bouquets; ajoutez 2 bouquets de racines de raifort râpées, tenez ce plat sur glace jusqu’au moment de servir. Mêlez alors au potage (tenu sur glace dans la casserole d'argent) quelques morceaux de glace naturelle coupés de la grosseur d'une noix, envoyez-le en même temps que les garnitures dressées dans le plat.