Potage à la Bagration

Prenez les filets de 4 à 5 soles, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir beurré, faites-les cuire avec un peu de vin blanc. Avec les parures et les arêtes des soles, marquez une petite essence de poisson, mêlez-la avec 8 litres de fonds à potage n° 19; tenez le potage en ébullition sur l'angle du fourneau; laissez-le bien dépouiller; à ce point, mêlez au liquide 2 cuillerées de poudre de Cary délayée au bouillon; au bout de quelques minutes d’ébullition, dégraissez-le, liez-le avec quelques jaunes d'œuf, étendus avec de la crème crue; au dernier moment, finissez-le avec un morceau de beurre fin, versez-le dans la soupière; ajoutez les filets de soles escalopés et chauds, mais bien épongés ; ajoutez également 2 douzaines de queues d’écrevisses coupées. Envoyez séparément des croûtons frits au beurre.