Potage de Ierschis à la Russe

Le ierschi est un petit poisson très-abondant en Russie, il est connu en France sous le nom de goujon-perche ou perche-goujonnière. On doit autant que possible l’employer vivant. — Levez les filets d’une centaine de ierschis, parez-les, tenez-les au frais. Avec les têtes et les arêtes de ces poissons, ainsi que quelques perches, tanches, lottes, carpes ou brochetons, marquez un bouillon de poisson (v. n° 14), dégraissez-le, passez-le à la serviette. Versez la valeur de 4 litres de ce-bouillon dans une casserole, laissez-le refroidir aux trois quarts, dégraissez-le, clarifiez-le avec 5 à 6 cuillerées à bouche de caviar frais, pilé, mêlé avec quelques blancs d'œuf, puis étendu avec un peu de bouillon froid ou de vin blanc, en procédant, pour la clarification, comme il est dit au n° 24. Quand le consommé est passé, faites-le partir en ébullition, ajoutez une petite julienne de racines de persil et de céleri blanchies, revenues au beurre, puis bien égouttées; 2 minutes après, plongez les filets de ierschis dans ce consommé; au premier bouillon, versez celui-ci dans la soupière, ajoutez 1 ou 2 foies de lotte blanchis à l'eau acidulée, pochés dans du consommé, coupés en escalopes.