Potage d'Éperlans à la Russe

Avec 3 à 4 litres de bouillon de poisson, clair, préparez un fonds à potage lié; ajoutez un verre de vin blanc, faites-le dépouiller sur le côté du feu pendant une demi-heure. Dégraissez-le ensuite pour le passer au tamis, le lier avec quelques jaunes d'œuf, lui mêler quelques petits losanges d’agoursis blanchis. — Levez les filets de quelques douzaines d'éperlans, faites-les pocher à l’eau salée, égouttez-les ensuite pour les parer, les ranger dans la soupière, avec quelques douzaines de petites quenelles au beurre d’écrevisses. Au moment de servir, versez le potage sur ces garnitures.