Potage barsch maigre, à la Polonaïise

Placez dans une marmite en terre 4 tanches, 2 perches, la tête d'un gros brochet, celle d’une carpe, et enfin une lotte sans foie; tous ces poissons doivent être coupés en tronçons. Additionnez quelques carottes, oignons, poireaux, racines de céleri et de persil émincés, 2 poignées de champignons secs, préalablement dégorgés à l’eau, ainsi qu'un bouquet garni d’aromates; mouillez ces viandes avec 8 litres de bouillon de poisson, 2 litres de jus aigre de betteraves; faites partir le liquide en ébullition, écumez-le; au premier bouillon, retirez-le sur feu modéré. Trois quarts d'heure après, dégraissez le bouillon, passez-le, laissez-le refroidir à moitié pour le clarifier au blanc d'œuf, le passer à la serviette, le tenir au chaud. — D'autre part, cuisez à l’eau salée 250 gram. d'orge perlé, égouttez-le,

1. Le kislichi est une boisson qu'on prépare et qu’on vend communément en Russie. C’est une sorte de bière aigrelette, comme le cidre, mousseuse comme le champagne.

DES POTAGES ET GARNITURES. 37 déposez-le dans la soupière, ajoutez une petite partie des filets de tanches parés, ainsi qu'une petite julienne composée avec racines de persil et de céleri, poireaux, betteraves, champignons secs et cuits; versez le consommé sur ces garnitures, envoyez séparément une assiette de rissoles garnies avec un salpicon de champignons. — On peut lier

ce potage à la crème aigre.