Potage Ouka à la Russe (Uka

Le ouka est le potage national le plus estimé en Russie, mais il ne peut être parfait qu’à la condition d'employer à sa préparation des sterlets en vie, qu'on tue au moment de les cuire. Par ce fait ce potage n’est exécutable qu’en Russie même, et dans les pays où se produit le sterlet.

Tuez deux petits sterlets, habillez-les d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés ; divisez-les en moyens tronçons, en les coupant en biais sur le corps du poisson, faites-les macérer une demi-heure avec du sel et un morceau de glace naturelle. — Coupez une petite julienne compos

sée avec des racines de céleri et du persil, blanchissez-les, faites-les revenir au beurre, mouillez-les avec un peu de bouillon; faites tomber celui-ci à glace.

D'autre part, marquez un bon bouillon de poisson avec des tanches, des perches, des ierchis et des séguis : autant que possible les espèces doivent être variées, mais ces trois dernières sont les principales. Au: poisson est cuit, passez le bouillon à la serviette, dégra

itôt que le ez-le; quand il est à peu près refroidi, clarifiez-le avec 6 cuillerées à bouche de caviar frais, pilé, délayé avec 2 blancs d'œuf, un peu de vin blanc; quand le consommé est limpide, pe

ez-le à la serviette, tenez-le sur l’angle du fourneau. Déposez les tronçons de sterlet et la julienne dans

deux casseroles en argent, la moitié dans chacune. Au moment de servir, additionnez au consommé un verre de

champagne, versez-le, par moitié dans les deux casseroles en argent; posez ces ci

roles sur le feu; au premier

bouillon, retirez-les sur le côté, de façon à ce que le consommé ne fasse que frissonner, car le sterlet ne doit être que poché; tenez ainsi les deux casseroles sur feu pendant 12 à 15 minutes; envoyez ensuite le potage. — Geux qui distribuent ce potage, dans la salle à manger, doivent avoir soin de servir, dans chaque assiette, un morceau de sterlet, une tranche de foie de lottes et le consommé nécessaire ;

une assiette de citrons coupés.

s doivent en même temps présenter aux convives