Potage Klodnick à la Polonaïse

Triez 2 poignées de feuilles vertes et tendres de betteraves, une poignée de ciboulette, une poignée de feuilles vertes de fenouil, lavez ces herbes, faites-les blanchir séparément à l’eau bouillante et salée, en les tenant bien vertes; égouttez-les ensuite pour en exprimer l’eau, les hacher fin, les déposer ensemble dans une ca

role d'argent; mouillez-les alors, en les délayant avec à peu près un litre de jus de concombres salés (ogourki) et la même

quantité de koas!; couvrez la casserole, tenez-la sur la glace. — Maintenant, pelez 2 concombres frais et un concombre salé, divisez-les chacun en quatre parties pour en supprimer les

coupez

-mences, les couper ensuite en petits dés; galement un petit morceau d’esturgeon braisé, mais refroidi; déposez-les ensemble dans une petite terrine, additionnez 50 à 60 queues d’écrevisses, une cuillerée à bouche de ciboulette, une cuillerée de fenouil vert, crus et hachés. Une heure avant de servir, passez à l’étamine un litre de bonne crème aigre, incorporez-la avec l’appareii

tenu sur glace dans la casserole en argent; additionnez en même temps les queues d’écrev

es, les fines herbes, les concombres et l’esturgeon en dés. Au dernier moment, mêlez au potage quelques morceaux de glace naturelle, bien

propres, coupés de la grosseur d’une noix, ainsi que 5 à 6 œufs durcis, coupés en quartiers.