Bouillabaisse à la Provençale

Prenez 10 à 12 tranches de merlan ayant 2 centim. d'épaisseur, mais surtout bien fraîches; rangez-les sur un plat avec A petites rascasses, 2 rougets de roche, une petite langouste vivante, coupée en morceaux, et enfin un beau grondin frais également coupé. — Coupez sur un pain blanc et long, 24 tranches, ayant un centim. d’épaisseur, en laissant adhérer la croûte tout autour; rangez-les dans un plat creux.

Choisissez une casserole mince et plate, versez au fond un verre de bonne huile d'olives, 2 moyens oignons

4. Le koas est une liqueur fermentée qu’on peut toujours acheter en Russie et en Pologne, maïs on peut la préparer d’après la méthode suivante : Mèlez dans une terrine 500 gram. d'orge ordinaire concassé, autant de grains de froment ou d'avoine, également concassés, enfin autant de grains de seigle; mouillez ces grains, juste à couvert, avec de l’eau tiède, afin de les ramollir; quand l’eau est absorbée, ajoutez la même quantité de farine par portions égales de seigle, d'avoine et d'orge; délayez le tout avec une suffisante quantité d’eau chaude pour en former une bouillie légère; versez-la dans 2 terrines en grès ; poussez celle-ci à four tombé; tenez-les ainsi pendant 5 à 6 heures, en remuant de temps en temps l'appareil; versez-le ensuite dans un grand baquet, délayez-le avec 12 litres d'eau chaude, ajoutez quelques feuilles de menthe, une poignée de raisins secs, 150 gram de levûre de bière mêlée avec autant de miel, délayés à l’eau tiède. Mélangez bien l'appareil, placez le baquet à température douce. Douze heures après, passez le liquide à travers un tamis, dans un baril; tenez-le dans un lieu frais. 5 à 6 jours après, décantez la liqueur, enfermez-la dans des cruchons en grès, avec un grain de raisin sec dans chacun d’eux; ficelez solidement les cruchons, rangez-les à la cave en attendant d'employer le koas.

émincés, une gousse d'ail, une feuille de laurier; posez la casserole sur feu, faites revenir l'oignon sans lui faire prendre couleur ; rangez alors le poisson dans la casserole, saupoudrez-le avec un peu de sel, additionnez les chairs dun citron parées à vif, épépinées, 2 tomates pelées, exprimées et hachées; ajoutez encore une pincée de bon safran en feuilles, préalablement hachées; ajoutez enfin un verre de vin blanc. Mouillez le poisson juste à couvert avec de l’eau tiède, posez la casserole sur feu ardent, disposée de façon à ce que les flammes entourent le fond de cette casserole. Après 12 à 14 minutes d’ébullition le poisson doit être cuit et le mouillement réduit à point, c'est-à-dire légèrement lié, succulent; additionnez alors une cuillerée de persil, haché avec une pointe d’ail ; 2 secondes après, retirez la casserole du feu, versez le bouillon sur les tranches de pain pour les imbiber; dressez les meilleurs morceaux de poisson sur un autre plat avec les ingrédients de la cuisson, moins le laurier, la gousse d’ail et les tranches de citron. Envoyez aussitôt le poisson en même temps que les tranches de pain imbibées. — Si on ne présente pas les deux plats aux convives, les maîtres d'hôtel doivent dresser dans chaque assiette 2 tranches de pain et un morceau -de poisson, arrosés avec quelques cuillerées de bouillon.