Macaroni à la Napolitaine

Le macaroni de Naples et le véritable fromage de Parme bien frais sont indispensables à la parfaite confection de ce mets qui, en Italie, est communément servi comme potage ou tout au moins au début du dîner. On emploie indifféremment le gros macaroni, le moyen ou le petit. — Marquez en braise avec légumes émincés, quelques tranches de jambon, grosses épices et aromates, un morceau de culotte ou noix de bœuf de 2 ou 8 kilogr.; mouillez la viande avec un demi-litre de bouillon, posez la casserole sur feu modéré, couvrez-la, faites tout doucement réduire le liquide à glace; renouvelez trois fois la même opération. Quand le fonds est bien coloré (sans pourtant être brûlé), mouillez la viande à hauteur, aussi avec du bouillon et un peu de vin blanc; finissez de la cuire à feu modéré, afin que le jus ne réduise pas trop; quand elle est cuite à point, le mouillement doit être court, succulent: passez-le au tamis dans une casserole pour le dégraisser à moitié, lui mêler un tiers de son volume de bonne sauce tomate; le faire bouillir sur le côté du feu pendant une demi-heure.

Quelques minutes avant de servir, plongez à l’eau bouillante 7 à 800 gram. de macaroni : cette eau doit être abondante, salée à point; continuez l’ébullition, essayez de temps en temps le macaroni; dès qu’en le coupant avec les dents il ne craque plus?, égouttez-le dans une passoire, sans le rafraîchir; masquez aussitôt le fond d’une large soupière ou d’une casserole en argent, avec une poignée de parmesan râpé, étalez sur elle une couche de macaroni iout chaud, saupoudrez également cette couche avec du parmesan, arrosez-la avec du jus préparé, mêlé avec 200 gram. de bon beurre; sur cette première couche disposez-en une autre exactement dans les mêmes conditions, continuez jusqu’à ce que le macaroni et le jus soient employés; envoyez aussitôt le macaroni, en l'accompagnant avec une assiette de parmesan râpé, en même temps qu’une soupière de consommé ou tout autre potage, afin de donner le choix aux convives.