Macaroni à la Camérani

Épluchez 4 à 5 aubergines, émincez-les en lames, saupoudrez-les avec du sel, faites-les macérer pendant un quart d'heure pour les exprimer, les fariner, les faire frire. — Émincez quelques champignons frais, cuisez-les vivement avec du beurre, en faisant réduire leur fonds. — Déposez dans une casserole une garniture composée de rognons de coq blanchis, de crêtes de volaille, cuites selon la règle; arrosez-les avec quelques cuillerées à bouche d’espagnole, tenez-les au chaud.

Une demi-heure avant de servir, cuisez 7 à 800 gram. de gros macaroni de Naples, dans les conditions prescrites à l’article précédent; aussitôt cuit, égouttez-le, sans le rafraîchir ni le laisser refroidir; saupoudrez le fond d’une grande casserole d'argent avec du parmesan râpé, masquez-le aussitôt avec une couche de macaroni; saupoudrez celui-ci avec du parmesan, puis masquez-le avec une couche formée avec les aubergines, les champignons, le ragoût; arrosez cette couche avec de la bonne glace, mêlée avec moitié de son volume de bon beurre et quelques cuillerées à bouche de sauce tomate; recommencez la même opération jusqu’à ce que le macaroni, les légumes et le ragoût soient épuisés, en ayant soin d’entremêler chaque couche avec du parmesan et du jus; envoyez le macaroni en même temps qu'une soupière de consommé.

1. À partir de cet article commence une série de mets qu’on ne peut, au fond, appeler des potages, mais qui bien souvent en tiennent lieu. Pour servir de tels mets au début d’un diner, il convient avant tout de s’assurer de l'adhésion de l'amphytrion, et avoir la certitude que la majorité des convives leur feront bon accueil. Dans tous les cas, il convient de les accompagner d’un consommé. — Ges mets conviennent surtout pour les déjeuners.

2. Le temps nécessaire à la cuisson du macaroni dépend d'abord de son épaisseur, puis de sa fraîcheur; le gros macaroni frais, comme on l’achète à Naples, peut cuire en quelques minutes, tandis que la même qualité de pâte, si elle se trouve sèche, c’est-à-dire dans les conditions qu'on le vend en France, en Angleterre ou en Allemagne, exige de 15 à 20 minutes d’ébullition.