Macaroni à la Calabraise

Retirez la peau et les graines à 8 belles tomates du Midi, coupez-les en morceaux, faites-les égoutter sur un tamis. Hachez un oignon, faites-le revenir de couleur blonde dans une casserole, additionnez 250 gram. de maigre de jambon cru coupé en dés, un bouquet de persil garni d’aromates, grains de poivre, une gousse d'ail entière; 2 minutes après, additionnez les tomates ; quand celles-ci ont réduit leur humidité, arrosez-les avec 2 décil. de glace fondue, autant d'espagnole réduite; cuisez-les quelques minutes, passez-les au tamis.

Cuisez 7 à 800 gram. de macaroni de Naples dans les conditions prescrites au n° 205; aussitôt cuit, égouttez-le, versez-le dans un sautoir pour lui mêler 200 gram. de beurre divisé en petites parties; incorporez celui-ci, en roulant le sautoir sur lui-même, hors du feu; finissez le macaroni avec une pincée de poivre; dre large casserole d'argent ou un plat creux, par couches, en saupoudrant chaque couche avec une poignée de parmesan râpé, mais en les arrosant chacune avec une partie de la sauce préparée. Saupoudrez le macaroni, en dessus, avec du parmesan, arrosez-le avec du beurre à la noisette; envoyez séparément une soupière de consommé.

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