Macaroni à la Gussy

Avec du jus d’étuvée, de la sauce tomate et du beurre, préparez un fonds, tel qu’il est décrit au n° 205.—Émincez 500 gram. de truffes crues et pelées; faites-les sauter vivement au beurre; assaisonnez-les avec sel, une pointe de cayenne; mouillez-les avec 4 cuillerées à bouche de madère ; quand le vin est réduit, arrosez les truffes avec un peu de glace fondue, mêlez aux truffes 3 douzaines de rognons de coq, autant de petites crêtes; tenez cette garniture de côté, au bain-marie.

Cuisez 7 à 800 gram. de macaroni de Naples (v. n° 205), égouttez-le sans le rafraîchir, versez-le dans un sautoir; additionnez 300 gram. de beurre divisé en petites parties, roulez le sautoir, hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; incorporez alors au macaroni (peu à peu) 250 gram. de parmesan râpé, ainsi que le ragoût aux truffes, mêlé avec quelques cuillerées de glace fondue; dressez aussitôt le macaroni dans une casserole d'argent, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, mais en les arrosant avec le jus préparé; saupoudrez aussi le dessus, arrosez-le avec le restant du jus, envoyez-le en même temps qu’une soupière de consommé, afin de donner le choix aux convives.