Macaroni à la Montglas

-le dans un sautoir

Cuisez 7 à 800 gram. de macaroni de Naples (v. n° 205), égouttez-le dans une passoire, vers pour lui incorporer, hors du feu, 400 gram. de beurre, en même temps que 200 gram. de parmesan râpé, mais peu à peu; arrosez-le avec 5 à 6 cuillerées à bouche de velouté réduit, autant de bonne glace fondue; dressez-le par couches dans un plat creux, en alternant chaque couche avec du parmesan râpé et avec une petite partie de montglas, composée avec des filets de volaille, des truffes, de la langue à l’écarlate; arrosez-les avec un peu de

glace fondue, saupoudrez-les avec du parmesan râpé. Envoyez à part une soupière de consommé.