Macaroni à la Princesse

Faites piler les filets de 2 perdreaux rôtis, avec un morceau de beurre, passez-les au tamis; étendez cette purée avec 2 décil. de jus de bœuf à la napolitaine, préparé:d’après la méthode prescrite au n° 205. — Cuisez 7 à 800 gram. de macaroni de Naples, avec les soins prescrits plus haut; égouttez-le aussitôt cuit, versez-le dans un large sautoir pour lui incorporer 400 gram. de beurre, divisé en petites parties, puis 200 gram. de parmesan râpé, et enfin la purée de perdreaux; dressez alors le macaroni par couches dans une large casserole d'argent, en saupoudrant chaque couche avec une poignée de parmesan, et en les arrosant avec un peu de jus de bœuf tenu en réserve, mêlé avec 100 gram. de beurre à la noiselte. Envoyez en même temps une soupière de consommé.