Macaroni à la Reine

Faites piler les chairs blanches d’un poulet cuit, refroidi; mêlez à ces chairs 4 décil. de béchamel réduite, passez l'appareil au tamis fin. Déposez cette purée dans une petite casserole, arrosez-la avec quelques cuillerées de glace fondue, tenez-la de côté. — Cuisez 7 à 800 gram. de macaroni de Naples (v. n° 205), égouttez-le, versez-le (sans le rafraîchir) dans un large sautoir pour lui incorporer, peu à peu, 400 gram. de, beurre, 300 gram. de parmesan râpé, en même temps que la moitié de la purée de volaille. Dressez le macaroni par couches dans une large casserole d'argent, en alternant chaque couche avec une partie de la purée réservée; saupoudrez le macaroni en dessus, avec un peu de parmesan; arrosez-le avec un peu de glace. Envoyez en même temps une soupière de bon consommé, simple ou garni.