Macaroni à la Cardinale

Épluchez les queues de quelques douzaines de petites écrevisses cuites, tenez-les à couvert dans une casserole. — Mèlez dans un sautoir 2 décil. de béchamel réduite, avec la même quantité de champignons, simplement pilés et passés, posez le sautoir sur feu vif, incorporez à l'appareil un morceau de bon beurre d’écrevisses. — Cuisez 7à800 gram. de macaroni, égouttez-le (sans le rafraîchir), versez-le dans un sautoir pour lui incorporer, peu à peu, 950 gram. de beurre, 200 gram. de parmesan râpé, ainsi que l'appareil au beurre d’écrevisses; assaisonnez-le avec une pointe de poivre, dressez-le dans une large casserole d’argent, par couches, en alternant celles-ci avec du parmesan, et en les arrosant avec quelques cuillerées à bouche de beurre à la noïselle. Envoyez en même temps une soupière de consommé.

214, — Nouilles à la Génoise.

Détrempez 7 à 8 œufs de pâte à nouille (v. les détrempes), divisez-la en trois parties, abaïssez celles-ci trèsminces, étalez-les à mesure sur un linge, faites sécher la pâte pendant un quart d'heure pour la ciseler ensuite. — Émincez en julienne 8 douzaines de champignons frais de Génes (cèpes). Hachez un oignon, faites-le revenir avec moitié beurre, moitié huile; additionnez les cèpes à l'appareil, assaisonnez-le avec sel et poivre, faites-en réduire toute l'humidité; retirez-le alors du feu pour le lier avec un peu de glace, quelques cuillerées de sauce tomate. — Faites bouillir les nouilles à l’eau salée pendant 4 à 5 minutes, égouttez-les sur un tamis, versez-les dans un sautoir sans les rafraîchir; incorporez alors 400 gram. de beurre et 250 gram. de parmesan râpé, mais peu à peu; quand le mélange est opéré, dressez les nouilles par couches dans une large casserole d'argent, en alternant chaque couche avec une petite partie du ragoût aux champignons, mais en les saupoudrant avec du fromage; arrosez ensuite le dessus avec quelques cuillerées de beurre à la noisette. Envoyez les nouilles en même temps qu’une soupière de consommé.