Ravioles à la Génoise

Détrempez 7 à 8 œufs de pâte à nouille pour ravioles, divisez-la en quatre parties égales, abaissez tour à tour celles-ci en abaisses carrées, très-minces; mouillez légèrement la surface d’une de ces abaisses, puis avec de la farce à raviole, placée dans une poche, poussez de petites boules en lignes droites à distance de 2 à 3 centim.; quand cette abaisse est masquée, couvrez-la, ainsi que la farce avec une abaisse de pâte semblable à la première, puis appuyez les intervalles avec la main d’abord, et ensuite avec le revers d’un petit coupe-püûle rond, afin de marquer chaque raviole; coupez celles-ci à l’aide d’un coupe-pâte de 2 centim. et demi de diamètre; rangez-les à mesure sur un linge saupoudré de farine; cela fait, abaissez les deux autres parties de Ia pâte, répétez la même opération. Couvrez les ravioles avec un linge, en attendant de les cuire. — Dix minutes avant de servir, plongez les ravioles à l’eau bouillante et salée, donnez 8 minutes d'ébullition au liquide, retirez la casserole, tenez-la à couvert (hors du feu) pendant 3 à 4 minutes; égouttez les ravioles sur un tamis, versez-les dans un sautoir, arrosez-les avec 400 gram. de beurre cuit à la noiselle, en les saupoudrant avec quelques cuillerées de parmesan râpé; roulez le sautoir sur lui-même, hors du feu, puis prenez les ravioles avec une écumoire, dressez-les par couches dans une casserole en argent ou un plat creux, en saupoudrant à mesure chaque couche avec une poignée de parmesan, mais en les arrosant avec quelques cuillerées à bouche de glace fondue, mêlée avec son même volume de sauce tomate. Envoyez en même temps une soupière de consommé.