Risot à la Piémontaise

Triez avec soin 5 à 600 gram. de riz de Piémont. — Hachez un oignon, pour le faire revenir, avec du beurre, dans une casserole, mais sans lui faire prendre couleur; ajoutez aussitôt le riz, cuisez-le pendant quelques secondes, sans cesser de le tourner avec une cuiller; mouillez-le au triple de sa hauteur avec du bouillon un peu gras; couvrez la casserole, faites partir le liquide en ébullition; 7 à 8 minutes après, retirez-le sur feu moins vif, finissez de cuire le riz sans le toucher, mais seulement en ayant soin de lui additionner un peu de bouillon chaud, au cas

DES POTAGES ET GARNITURES. al

où il serait à sec avant d'être suffisamment cuit; aussitôt que les grains se coupent sous la dent sans craquer, retirez le riz du feu pour lui incorporer, par petites parties à la fois, 800 gram. de beurre, 200 gram. de parmesan râpé, et en dernier lieu, quelques cuillerées à bouche de bonne glace fondue; tenez la casserole couverte pendant 5 minutes; dressez ensuite le riz dans une casserole à légumes, saupoudrez-le, en dessus, avec une poignée de parmesan râpé, arrosez-le avec de la glace fondue: envoyez à part une soupière de consommé. — Dans la saison des truffes blanches, on peut en émincer quelques-unes sur le riz, puis les arroser avec un peu de glace fondue.