Risot à la Florentine

Hachez un oignon, faites-le revenir avec du beurre, mêlé avec un morceau de moelle de bœuf hachée; quand il est de couleur blonde, additionnez 7 à 800 gram. de riz de Piémont, faites revenir celui-ci pendant quelques secondes en le tournant; mouillez-le ensuite au triple de sa hauteur avec du bon bouillon, cuisez-le avec les soins prescrits à l'égard du riz à la Piémontaise; quand il est cuit à point et sec, retirez-le du feu; incorporez alors au risot, par petites parties à la fois, 300 gram. de beurre, 200 gram. de parmesan râpé. Additionnez aussitôt une petite julienne de truffes cuites, mêlées avec quelques cuillerées de glace, un peu de sauce tomate; dressez ensuite le risot, par couches, en saupoudrant celle-ci avec du parmesan râpé. Envoyez en même temps une soupière de consommé.