DES SAUCES

Les sauces, par les soins et le travail qu’elles exigent, par les sacrifices coûteux qu’elles entraînent forcément, doivent être considérées comme la base essentielle de la bonne cuisine. Un dîner élégant, somptueusement servi, mais dont les sauces n'auraient pas cette finesse de goût, cette succulence, cette pureté indispensables, serait peu apprécié des gourmets judicieux.

Un homme n’est jamais grand cuisinier s’il ne possède une parfaite connaissance des sauces, s’il n’a fait une étude spéciale des principes méthodiques sur lesquels repose leur perfection. Pour s'initier au travail des sauces, pour en saisir tous les secrets, il faut absolument passer par l’école de la pratique, sous la direction d’un maître habile.

Les hommes du métier ne doivent point se dissimuler que les sauces réclament des soins minutieux, une surveillance constante et active, qu'elles réclament surtout des sacrifices en rapport avec leur importance, puisque le moindre défaut dans leur confection les rejette parmi les produits vulgaires.

Deux causes contribuent à l’imperfection des sauces : le défaut de science, ou le défaut des matières premières. Un homme incompétent, avec les plus grandes ressources, n'obtient cependant qu’un résultat médiocre et douteux; mais un savant praticien, s’il n’a pas les matières nécessaires, si celles-ci sont insuffisantes ou de mauvaise qualité, n’atteint pas davantage le but recherché. L'expérience, la pratique, le savoir, deviennent impuissants; le cuisinier le plus instruit peut corriger, peut atténuer, mais il ne saurait lutter contre l’impossible, ni faire des prodiges avec rien; cela n’est pas dans la limite de ses pouvoirs.

Ainsi donc, pour obtenir des sauces parfaites, il faut non-seulement en connaître les exigences et le travail, il faut encore savoir faire les sacrifices qu’elles comportent. Ces considérations, que nous ne saurions trop rappeler, aussi bien aux amphytrions qu'aux cuisiniers, ont déjà frappé plus d’un esprit observateur; mais si une exception et un fait accidentel ont ici la portée d’un enseignement, nous devons ajouter que les calculs parcimonieux ne sont pas habituels aux véritables gourmets; ils savent, eux, que la bonne cuisine est incompatible avec des moyens insuffisants.

Nous n’avons décrit dans ce chapitre que les sauces applicables aux entrées chaudes, les relevés, les légumes et les rls; les sauces froides, celles pour rôts, ainsi que celles d’entremets, ont été classées dans leurs chapitres respectifs. Les sauces que nous traitons ici sont divisées en trois catégories, la première comprend les sauces capitales ou grandes sauces, la seconde les sauces simples, la troisième les sauces de réduction.

DTA CUISINE CLASSIQUE.