FONDS DE CUISINE

219. Roux blond, — C’est avec les roux qu’on lie les grandes sauces, le velouté, l’espagnole ou la béchamel. Les sauces sont plus ou moins colorées, selon qu’on fait roussir la farine ou qu’on la tient de couleur blonde; Fessentiel est de la cuire avec soin, mais surtout la cuire avec du bon beurre, car alors elle s’imprègne d’un goût de noisette qui parfume agréablement les sauces. La farine bien cuite a encore pour résultat de prévenir la décomposition des sauces liées; on peut bien tirer une sauce sans faire de roux, mais cette opération est indispensable si on veut obtenir un résultat supérieur.

Faites fondre 300 gram. de beurre, versez-le dans une casserole en l'épurant, emplissez-le, c’est-à-dire mêlez-le avec 450 gram. de bonne farine‘ pour en former une pâte molle; tournez-la sur feu avec une cuiller, jusqu’à ce qu'elle se trouve en pleine ébullition; retirez alors la casserole sur feu modéré, afin que la farine cuise sans violence et sans prendre couleur; quelques minutes après, retirez la casserole du feu, laissez refroidir le roux pour le délayer peu à peu avec le fonds chaud destiné à la'confection de la sauce.

220. Roux brun. — Versez 300 gram. de beurre fondu dans une casserole, faites-le chauffer, emplissez-le avec 400 gram. de bonne farine; cuisez vivement celles-ci pendant quelques minutes, retirez-la alors sur feu doux, remuez-la de temps en temps pour qu’elle cuise, en se colorant d’une belle teinte blond foncé (il faut la cuire pendant 95 à 80 minutes); quand elle est au point voulu, retirez la casserole du feu, laissez refroidir à moitié le roux pour le délayer avec le fonds de cuisson destiné à la confection de la sauce, — Ge fonds doit être bouillant.

221. Fonds blanc. — Faites fondre, dans une casserole, 250 gram. de lard râpé et 300 gram. de graisse à bœuf hachée, ajoutez une carotte. Un oignon émincé, un bouquet de persil, des aromates, les chairs d’un citron parées à vif, épépinées, grains de poivre, quelques clous de girofle; faites revenir pendant quelques minutes ces ingrédients, à feu modéré, saupoudrez-les avec 2 cuillerées à bouche de farine; 2 minutes après, délayez celle-ci avec 2 ou 3 litres de bouillon léger, une bouteille de vin blanc; tournez le liquide sur le feu jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau. Trois quarts d'heure après, passez-le au tamis. — Ce fonds est appliqué à la cuisson de certains légumes et viandes devant rester blancs.

299. Fonds de Mirepoix. — Faites fondre dans une casserole 3 à 400 gram. de lard haché, ajoutez 2 oignons, 2 carottes, un demi-pied de céleri, 2 racines de persil émincés; faites revenir ces légumes doucement sans les colorer ; additionnez 300 grammes de jambon cru, coupé en dés, quelques bonnes parures et graisse de veau, une poignée de parures de champignons, un fort bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d'ail, grosses épices; mouillez-les avec 2 litres de bouillon autant de vin blanc; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur le côté du feu, mais en maintenant l’ébullition assez vive pour que la Mirepoix réduise d’un tiers de son volume; à ce point, passez-la au tamis. — Ce fonds est l’auxiliaire indispensable aux cuissons succulentes.

223. Fonds à poëler. — Coupez un gros oignon en dés, mettez-le dans une casserole avec 250 gram. de lard haché et fondu, ajoutez quelques parures de volaille et de veau, quelques couennes blanchies, une carotte, racines de persil et céleri, aromates, grosses épices; faites revenir ces ingrédients, à feu modéré, pendant un quart d'heure; mouillez-les avec 2 ou 8 litres de bouillon blanc, ajoutez les chairs épépinées de 3 citrons, une poignée de parures de champignons, 250 gram. de jambon dessalé; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur feu modéré, cuisez-le pendant une heure, passez-le au tamis.

294. Fonds de marinade cuite, — Émincez une carotte, un gros oignon, un morceau de céleri; faites-les revenir à l'huile ou à la graisse sans prendre couleur; mouillez-les avec 2 litres de vinaigre ordinaire ; additionnez un fort bouquet de persil, thym, laurier, romarin, basilic, une gousse d'ail, un peu de sel, grosses épices; couvrez la casserole, faire réduire le liquide d’un cinquième de son volume, passez-le au tamis.

1. La farine de mauvaise qualité, ou seulement trop fraîche ou humide, fait relâcher les sauces après leur cuisson; cette considération ne doit pas être perdue de vue.

295. Fonds de marinade crue. — Pour mariner à cru les viandes ou les poissons, placez-les dans une terrine, salez-les, arrosez-les avec de l'huile, additionnez un ou plusieurs oignons émincés, feuilles de laurier, grains de poivre, tranches de citron, branches de persil vert; roulez ces ingrédients avec la viande ou le poisson, laissez-les macérer ensemble le temps voulu.

296. Fonds de court-bouillon, — Ce fonds est surtout destiné à la cuisson des poissons. — Émincez 2 ou 3 oignons et 2 carottes, faites-les revenir avec du beurre et lard fondus; additionnez quelques débris de jambon, un bouquet d’aromates, persil; faites revenir ces ingrédients, mouillez-les avec 8 ou 4 bouteilles de vin blanc ou rouge (selon l’espèce du poisson), ajoutez les débris et arêtes de poisson à disposition; faites partir le liquide en ébullition, écumez-le, retirez-le sur l’angle du fourneau; trois quarts d'heure après, passez-le au tamis. — Si ce fonds devait servir à cuire des poissons en maigre absolu, il faudrait en supprimer les éléments gras, remplacer le lard par du beurre ou de l’hnile. — Ce fonds, après la cuisson des poissons, doit être conservé dans un lieu frais. I1 peut être employé de nouveau pour une autre cuisson de même espèce.

227. Fonds de Matignon. — Émincez un ou plusieurs oignons, carottes, racines de persil et de céleri, faites-les revenir dans une casserole avec du lard haché; quelques minutes après, additionnez un morceau de jambon émincé, quelques parures de champignons, thym, laurier, feuilles de persil, grains de poivre; mouillez ces ingrédients, juste à couvert, avec du vin blanc; faites tomber le mouillement à glace, retirez la casserole du feu, laissez refroidir

l'appareil.

298. Fines herbes cuites et crues. — Pour obtenir des fines herbes cuites, faites revenir, sans les colorer, ay beurre ou au lard fondu, quelques cuillerées à bouche d'échalottes et oignon hachés; additionnez le double de leur volume de champignons crus, hachés, ainsi qu’une gousse d’ail entière‘; quand l'humidité des légumes est réduite, ajoutez quelques cuillerées à bouche de truffes crues et hachées; assaisonnez l'appareil, finissez-le avec une cuillerée de persil haché, assaisonnez-le, versez-le dans une petite terrine après avoir retiré l’ail. — Les fines herbes crues comprennent : le persil, la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon, la pimprenelle, le fenouil, l’échalotte, l'oignon; tous ces légumes doivent être hachés séparément. Le persil et l’oignon peuvent être blanchis, c'est-à-dire enveloppés dans le coin d’une serviette, trempés à l'eau bouillante, puis bien exprimés.

229. Duxelle, — La Duxelle se compose de fines herbes cuites, mouillées avec un peu de glace ou demi-glace, et celle-ci réduite avec les fines herbes, en tournant l’appareil à la cuiller. Quand cet appareil est froid, il doit être consistant et serré.

230. Panade au lait, — Cassez 3 œufs dans une casserole, battez-les, ajoutez 200 gram. de farine, un morceau de beurre: délayez l’appareil avec 4 à 5 décil. de lait, tournez-le sur feu doux pour le cuire et lui faire prendre consistance ; desséchez-le pendant quelques minutes, versez-le sur une assiette pour le faire refroidir, couvert d’un papier beurré.

231. Panade au bouillon, — Faites bouillir dans une casserole 2 décil. de bouillon, ajoutez un morceau de beurre, emplissez aussitôt le liquide avec de la farine, de façon à obtenir une pâte lisse, de la consistance d'une pâte à choux légère; cuisez-la pendant quelques minutes à feu modéré; étalez-la sur une assiette pour la faire refroidir avec un papier beurré dessus.

232. Panade au pain. — Prenez 300 gram. de mie de pain de cuisine, trempez-la dans de l’eau tiède pour l’imbiber, en exprimer ensuite l'humidité; mettez-la dans une casserole avec un peu de bouillon, broyez-la, faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit liée et compacte; assaisonnez-la, ajoutez un morceau de beurre; avant de la retirer du feu, liez-la avec quelques jaunes d'œuf, versez-la dans une assiette, couvrez-la avec du papier beurré pour la laisser refroidir.

933. Panade à la farine de riz. — La panade préparée avec de la panade de riz est une innovation dont les cuisiniers intelligents feront le plus grand profit; elle donne d'excellents résultats. — Faites bouillir 4 litres de bouillon, ajoutez un morceau de beurre fin, retirez le liquide du feu pour l’emplir avec de la farine de riz, de façon à obtenir une bouillie lisse et légère ; tournez-la sur le feu, faites-la réduire pendant quelques minutes en la