En tout apprèt, l'ail est facultatif et non obligatoire

äG CUISINE CLASSIQUE.

tournant; retirez-la du feu, déposez-la dans une terrine, frottez-en la surface supérieure avec du beurre, laissez-la refroidir à moitié. — Cette panade doit être employée peu après qu’elle est préparée.

234. Godiveau., — Proportions : 600 gram. de graisse de rognon, dont deux tiers graisse de bœuf et un tiers graisse de veau, 400 gram. de viande maigre de veau, 3 jaunes d'œuf, sel, épices composées, une cuillerée à bouche de ciboulette hachée. — Les parties de la noix, sous-noix et filet de veau sont celles qui conviennent le mieux à cet emploi. — Supprimez les nerfs, peaux et membranes adhérentes aux chairs, hachez celles-ci, pilez-les au mortier pour les convertir en pâte lisse, les passer au tamis: déposez-les dans une terrine vernie, tenez-les sur glace pendant une demi-heure. — Divisez la graisse en petites parties, afin d’en retirer les pellicules qui l’enveloppent, hachez-la, pilez-la jusqu’à ce qu’elle soit également convertie en pâte lisse et molle, en additionnant de temps à autre quelques parties d’eau glacée; ajoutez peu à peu les viandes de veau, pilez-les ensemble. Assaisonnez le godiveau, incorporez les jaunes d'œuf, en même temps que 3 à 4 cuillerées à bouche de velouté; en dernier lieu, additionnez la ciboulette, retirez le godiveau du mortier pour le déposer dans une terrine, tenez-le au frais jusqu’au dernier moment. — Le point essentiel de l’opération consiste à veiller attentivement à ce que les viandes et la graisse soient bien broyées, que l'appareil soit lisse et souple. L'application de l’eau glacée est nécessaire pour maintenir à la farce son unité en même temps que sa souplesse; si on la laissait s’échauffer, elle tournerait évidemment. — Par le même procédé, et dans les mêmes proportions, on peut préparer du godiveau à la volaille et au gibier.

235. Farce ! de veau. — Cette farce trouve son emploi dans les bordures ou appuis en farce sur lesquels on dresse certaines entrées chaudes ou des relevés. — Proportions : 500 gram. de veau (noix ou filets mignons), 250 gram. de panade, 250 gram. de beurre, 8 jaunes d'œuf, un œuf entier, 3 à 4 cuillerées à bouche de sauce, sel, épices. — Parez les viandes, coupez-les en gros dés pour les faire hacher et piler. Quand elles sont converties en pâte, additionnez la panade par petites parties, puis le beurre ou l'équivalent de tétine de veau cuite, et enfin les œufs un à un; pilez vivement la farce encore 40 minutes; assaisonnez-la, faites-la passer au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la 5 minutes à la cuiller, en incorporant la sauce; tenez-la au frais jusqu’au moment de l’employer. — A l'égard des farces en général, il convient toujours d’en essayer la consistance avant leur emploi, afin de les rectifier, soit en incorporant un peu de sauce, si elles étaient trop fermes, soit en additionnant des œufs ou de la panade, si elles étaient trop faibles; en ce cas il convient de les piler de nouveau.

236. Farce de volaille, — Proportions : 500 gram. de filets de volaille, 250 gram. de panade, 250 gram. de beurre, 3 à 4 jaunes d'œuf, sel, épices. — Parez des filets de poule, de poulet ou de dinde de leur épiderme ou parties nerveuses, Coupez-les en gros dés, faites-les piler vivement, jusqu’à ce qu’ils soient convertis en pâte; retirez-les du mortier pour les passer au tamis. Mettez la panade dans le mortier pour la piler, en additionnant, quand elle est bien refroidie et broyée, les chairs de volaille peu à peu, puis la moitié du beurre, les œufs, et enfin le restant du beurre. Assaisonnez la farce, pilez-la encore pendant 10 minutes, passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine pour la travailler à la cuiller pendant quelques minutes, la lisser, en incorporant un peu de sauce blonde; essayez sa consistance pour la rectifier suivant ses besoins.

237: Farce sans panade, — Pilez 500 gram. de filets de volaille parés, incorporez à ces chairs 4 à 5 jaunes d'œuf, un à un, ajoutez 250 gram. de beurre, sel, épices; quand la farce est bien lisse, passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine pour incorporer, en la travaillant, 2 décil. de béchamel réduite, serrée, mais froide. Couvrez la farce, tenez-la au frais, sur glace si c’est possible.

238. Farce de volaille à la crème, à l'Impériale. — Proportions : 500 gram. de filets de volaille, un blanc d'œuf, 3 décil. de bonne crème crue, sel, épices. — Parez les filets, coupez-les en gros dés, faites-les piler, additionnez le blanc d'œuf; quand les chairs sont converties en pâte, passez-les au tamis. Déposez la farce dans une terrine, incorporez la crème, peu à peu, en la travaillant vivement à la cuiller pour la lisser; assaisonnez-la, essayez-en une partie, en la faisant pocher à la bouche du four, rectifiez-la au besoin, soit avec de la crème, soit avec du blanc d'œuf.

289. Farce de volaille à l’Italienne, — Proportions : 800 gram. de chairs de volaille cuites, 200 gram. de chairs crues, 150 gram. de panade, 200 gram. de tétine cuite, 2 jaunes d'œuf, 2 œufs entiers, sel, épices, sauce. — Parez les chairs de volaille crues et cuites, coupez-les en dés, faites-les piler séparément pour les mêler; quand elles sont converties en pâte, retirez-les pour piler la panade, additionnez la tétine à celle-ci, mais peu à peu; quand le mélange est opéré, ajoutez les chairs de volaille à l'appareil, puis les œufs; assaisonnez la farce, déposez-la dans une terrine,

1. Ge que nous recommandons surtout, à l'égard des farces, c'est l'emploi d'épices composées. Les Epices des cuisiniers sont le produit le plus parfait, le mieux combiné qui, jusqu'ici, ait été livré au commerce. Ces épices ont été composées par un homme du métier.

ajoutez quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites, travaillez-la pendant quelques minutes à la cuiller, essayez-la pour la rectifier au besoin, tenez-la au frais en attendant de l’employer.

240. Farce de volaille printanière, — On emploie surtout cette farce à l’usage des quenelles pour garniture de potage. — Prenez la quantité de farce de volaille nécessaire, déposez-la dans une terrine, ajoutez quelques parties de vert d'épinards pour la colorer de belle nuance. — Pour préparer de la farce rouge, il suffit de la mêler, en la pilant, avec quelques parties de beurre d’écrevisses.

241. Farce à ravioles, à la Française. — Coupez en dés 250 gram. de filets de volaille cuits, pilez-les pour les convertir en pâte, ajoutez 150 gram. de tétine de veau cuite, refroidie, hachée; pilez-les ensemble jusqu’à ce que le mélange soit complet; assaisonnez la farce avec une pointe de muscade; ajoutez 2 poignées de parmesan râpé, L jaunes d'œuf, 3 cuillerées à bouche de velouté réduit; passez-la au tamis.

242. Farce de perdreaux. — Proporlions : 500 gram. de filets de perdreaux, 250 gram. de panade, 200 gram. de beurre, 4 jaunes d'œuf, sel, épices, sauce. — Coupez les filets de perdreaux en gros dés, faites-les piler, déposez les chairs dans une terrine. Pilez la panade, ajoutez peu à peu le beurre et les chairs pilées, puis les œufs. Pilez la farce encore 10 minutes, passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la pendant quelques minutes à la cuiller; essayez sa consistance pour la rectifier avec un peu de sauce ou des œufs, tenez-la au frais. — On prépare d’après cette méthode, dans les mêmes proportions, des farces de faisans, lapereaux, etc. — Aux farces de gibier, on peut toujours mêler quelques parties de truffes crues, pilées avec les viandes.

243. Farce de perdreaux à l'Italienne, — Pilez 800 gram. de filets de perdreaux crus, avec le même poids de filets cuits, mais refroidis; additionnez 200 gram. de panade, 200 gram. de tétine cuite, 4 jaunes, un œuf entier,

sel, épices, 2 cuillerées à bouche d’espagnole; quand la farce est bien lisse, passez-là au tamis; essayez-la pour la rectifier et la tenir dans un lieu frais. — On peut préparer ainsi des farces de faisans, de lapereaux et levrauts.

244. Farce de gelinottes à la crème, — Pilez 500 gram. de gelinotte, additionnez un blanc d'œuf à ces chairs, assaisonnez-les, passez-les au tamis; déposez la farce dans une terrine, travaillez-la à la cuiller en incorporant 8 à L décil. de bonne béchamel réduite et refroidie.

245. Farce à gratin de gibier. — On prépare indistinctement ces farces avec des viandes de veau, de volaille et de gibier : faisans, perdreaux, lapereaux, etc. — Parez 500 gram. de chairs, coupez-les en petits morceaux, faites-les revenir avec du lard râpé, quelques parures de truffes, quelques foies de volaille; ajoutez peu à peu les chairs pilées, 4 jaunes d'œuf, un œuf entier, assaisonnez la farce, passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine, travaillez-la à la cuiller en incorporant un peu de glace, un peu de sauce, quelques cuillerées à bouche de farce crue.

246. Farce à gratin de foie-gras. — Proportions : 500 gram. de foie de poularde ou foie-gras, 250 gram. de panade, 150 gram. de lard râpé, 4 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, 6 cuillerées d’espagnole, 8 jaunes d'œuf, un œuf entier, sel, muscade, épices, un peu de farce crue. — Faites sauter les foies avec la moitié du lard fondu, assaisonnez-les; additionnez les fines herbes, laissez-les refroidir ensemble pour les piler ensuite; quand ils sont convertis en pâte, retirez-les, pilez la panade avec le restant du lard râpé; additionnez les foies, peu à peu, puis les œufs, sel, épices, et enfin la farce crue. Passez au tamis.

247. Pâte à saucisse, — Hachez séparément autant de viandes maigres de porc que de lard frais, mêlez-les, assaisonnez le hachis de haut goût, hachez-le de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien fin.

248. Farce de brochet. — Proportions : 300 gram. de chairs de brochet, 300 gram. de panade, 300 gram. de beurre, 4 jaunes d'œuf, sel, muscade. — Levez les filets d’un brochet frais, supprimez la peau et les arêtes des chairs, faites-les piler, retirez-les pour les déposer sur un plat; faites piler la panade, en lui mêlant peu à peu le beurre, les chairs pilées, et enfin les œufs. Assaisonnez la farce de haut goût, pilez-la encore pendant10 minutes, passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine pour la lisser en la travaillant à la cuiller; essayez-la pour la rectifier au besoin, tenez-la dans un lieu frais. — A l'égard des poissons dont les chairs ont peu de corps, telles que celles de merlans, d’éperlans, de saumon, etc., il convient, pour obtenir de bonnes farces, d'augmenter la quantité de panade et des jaunes d'œuf.

249. Farce de merlan à la crème, — Proportions : 500 gram. de filets de merlans, 2 décil. de bonne crème double et crue, un blanc d'œuf, sel, épices. — On procède d’après la méthode appliquée aux farces de volaille à la crème (V. n° 238).

250. Farce de poisson au beurre d'Écrevisses, — Les proportions sont les mêmes que pour les farces ordinaires: la différence n’est que dans l’introduction du beurre d’écrevisses, associé avec le beurre frais et fin.

251. Farce au pain à l’Anglaise, — Faites imbiber au lait ou au bouillon 250 gram. de mie de pain, exprimez-en toute l’humidité, mettez-la dans une casserole, broyez-la avec une cuiller, additionnez 200 gram. de graisse de rognons de veau épluchée et hachée; assaisonnez l'appareil avec sel, poivre, persil, oignons hachés et cuits, liez-le avec un œuf entier, quelques jaunes.

252, Blond de veau, — On emploie ce fonds comme élément de succulence et d'onction; son caractère est d’être limpide, de cette belle couleur jaune foncé que les viandes de veau ont le privilége de donner. — Procédé : Foncez une casserole avec lard, racines et oignons, ces derniers coupés en tranches épaisses. Sur ce fond étalez quelques bonnes parures de veau et de jambon, sur celles-ci placez un ou deux jarrets, un morceau d'épaule de veau, mouillez-les avec la valeur d’un litre de bouillon; couvrez la casserole, posez-la sur feu, laissez tomber le mouillement à glace; piquez les viandes pour en extraire le suc, puis mouillez-les encore avec un demi-litre de bouillon, faites de nouveau réduire celui-ci à glace; mouillez alors les viandes à couvert; faites partir le liquide en ébullition, écumezle; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, finissez de cuire les viandes tout doucement ; égouttez-les, puis dégraissez et passez le fonds à la serviette, dans une terrine, pour le laisser déposer. — Le blond de veau s'obtient également avec du fonds de cuisson de pièces de veau braisées qu’on laisse bien reposer et refroidir; ce fonds se clarifie de lui-même en refroidissant.

253. Jus clair.—Versez dans une casserole 2 litres de bon jus, ajoutez quelques parties de blond de veau.—Faites hacher 250 gram. de viandes maigres de bœuf et de veau, déposez-les dans une terrine pour leur incorporer 2 œufs entiers, délayez-les ensuite avec le jus dégraissé et refroidi. Posez la casserole sur feu, remuez le liquide; au moment où l’ébullition va se développer, retirez-le sur feu modéré; additionnez quelques légumes émincés, un bouquet de persil garni, une pincée de cerfeuil, et enfin quelques carcasses de volaille ou de gibier, rôties, coupées en morceaux; couvrez la casserole, laissez bouillir le liquide tout doucement pendant 25 minutes, passez-le ensuite à travers une serviette disposée sur un tabouret de cuisine; dégraissez le jus, versez-le dans une casserole, faites-le réduire violemment jusqu'à ce qu'il soit légèrement lié par la concentration; ce degré varie suivant l’usage auquel on destine le jus; dans tous les cas, il doit être clair, succulent,

254. Glace de veau, de volaille et de gibier. — La glace de viande, qu’elle soit composée avec du veau, de la volaille ou du gibier, s'obtient par la concentration des bouillons ou jus de viandes; on arrive à cette concentation par l’ébullition violente du liquide. Dans une cuisine où le travail est suivi, où les fonds sont abondants, on marque rarement de la glace exprès. Pour obtenir de la glace blonde et délicate, il faut, autant que possible, n’employer que des bouillons de veau ou de volaille bien frais, non salés; si on marque ces fonds dans le but déterminé d’en retirer de la glace, on procède à leur cuisson d’après la méthode appliquée aux grands bouillons, mais en n’employant que du veau et de la volaille.

Pour les glaces de gibier, on emploie les viandes où parures de daims, cerfs, élans, perdreaux, lièvres: il convient cependant d'y mélanger toujours quelques parties de veau ou de volaille, mais surtout de bons légumes et en abondance. — Procédé : Après avoir bien dégraissé les fonds, versez-les dans une grande casserole plus haute que large, en les décantant; la casserole ne doit être pleine qu’à moitié; posez-la sur un feu ardent, placez une cuiller à pot dans la casserole; continuez l’ébullition jusqu’à ce que, par l’évaporation, le liquide se concentre en demi-glace, c’est-à-dire qu’il se lie et se colore légèrement; transvasez alors ce fonds dans une casserole plus petite, posez celle-ci sur l'angle du fourneau, afin d'amener la réduction de la glace au point voulu, en la faisant dépouiller comme une sauce, et en l'écumant. — Les glaces ainsi préparées restent pures, transparentes. — On conserve la glace, soit dans des boîtes en fer-blanc soudées, soit dans des boyaux ou vessies,

255. Essence de volaille. — Les essences de volaille s’obtiennent tout naturellement avec du fonds de cuisson de volailles poêlées, passé à la serviette, bien reposé et décanté. On obtient aussi l'essence, en clarifiant des bouillons ou fonds de volaille, avec des chairs de volaille, par les procédés appliqués aux consommés.

256. Essence de truffes, — La cuisson même des truffes fraîches est la meilleure essence qu’on puisse obtenir. On peut encore tirer une essence simplement avec les parures fraîches; il suffit de les cuire à court mouillement avec du vin, du consommé de volaille ou du blond de veau, des aromates, du jambon cru.

257. Essence de champignons, — Le fonds de cuisson d’une quantité suffisante de champignons fournit une excellente essence; à défaut de celui-ci, on emploie des parures fraîches en les mouillant avec du bon bouillon et le jus de quelques citrons; on ajoute un peu de sel, un bouquet garni ; 7 à 8 minutes de cuisson suffisent. On passe l'essence en exprimant la cuisson à travers un linge.

258. Fumet de perdreaux. — Foncez une casserole avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon cru; sur cette couche, placez quelques perdrix sans filets, quelques carcasses crues; mouillez-les au quart de hauteur avec du bouillon, faites vivement réduire celui-ci jusqu’à ce qu’il tombe à glace; mouillez alors les viandes à couvert, aussi avec du bouillon ou du consommé; faites partir le liquide en ébullition, ajoutez un bouquet garni d’aromates, grosses épices, 2 verres de vin blanc; écumez le liquide avec soin, donnez une heure d’ébullition, dégraissez-le, passez-le à la serviette, laissez-le reposer pour le décanter, le clarifier ensuite avec quelques filets de perdrix crus, hachés, mêlés avec du veau ou de la volaille, en procédant d’après la méthode appliquée aux consommés. — On prépare ainsi des fumets de faisan et de lièvre.

259. Beurre maître-d'hôtel. — Mêlez dans une terrine 200 gram. de beurre avec une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi; ajoutez le jus de 2 citrons, sel, muscade, une pointe de poivre; amalgamez ces éléments ensemble, tenez le beurre dans un lieu frais.

260. Beurre d’anchois, — Lavez 5 à 6 anchois salés, essuyez-les bien, supprimez les arêtes; pilez les filets avec 150 gram. de beurre, passez l'appareil au tamis. — On peut remplacer les anchois, en mêlant quelques parties d’essence d’anchois avec le beurre.

261. Beurre à la ravigote. — Faites blanchir des feuilles de persil, d’estragon, de pimprenelle, de ciboulette et de cerfeuil, chacune de ces herbes doit être en quantité proportionnée à la force de son arome; pilez-les avec une échalotte hachée, 2 anchois, le double de leur volume de bon beurre. En dernier lieu, additionnez à l'appareil quelques parties de vert d’épinards, passez-le au tamis.

262. Beurre de raifort, — Râpez un morceau de racine de raifort sans peau, pilez les râpures avec deux fois leur volume de bon beurre; assaisonnez l'appareil, passez-le au tamis. — Les sauces auxquelles on additionne ce beurre ne doivent plus bouillir, après l’incorporation.

263. Beurre de Gascogne, — Faites cuire à fond et à grande eau une douzaine de grosses gousses d'ail, égouttez-les pour les piler avec quatre fois leur volume de beurre; assaisonnez l'appareil avec sel, une pointe de muscade et poivre de Cayenne, passez-le ensuite au tamis.

264. Beurre d'écrevisses, — Détachez les queues à une trentaine d’écrevisses cuites au court-bouillon, supprimez les coquilles, tenez les chairs de côté; choisissez les parties les plus rouges des coquilles pour les sécher et les piler; quand elles sont converties en pâte, additionnez 8 à 400 gram. de beurre; pilez-les jusqu’à ce que le beurre et les coquilles ne forment qu’un corps; placez alors l’appareïl dans une casserole, posez celle-ci sur feu modéré, tournez l'appareil de temps en temps avec une cuiller jusqu’à ce que le beurre soit clarifié et bien rougi ; à ce point, exprimez ce beurre à travers un linge, en le faisant tomber dans une terrine pleine d’eau froide. Aussitôt le beurre figé, enlevez-le de la terrine, épongez-le bien; dép -le dans une terrine chaude, tournez-le (à la cuiller) jusqu’à ce qu'il soit froid, lisse, d’une belle nuance cramoïsie. — On peut préparer aussi du beurre rouge avec les coquilles fines des petits homards, ainsi que celles des.crevettes.

265. Beurre de homards, — Retirez avec soin les parties crémeuses des homards, ainsi que les œufs et le corail, pilez-les avec 200 gram. de beurre, ajoutez une cuiller de moutarde, passez l'appareil au tamis fin.