Sauce espagnole

Foncez le fond d’une casserole avec des débris de lard, puis avec des oïgnons, carottes et céleri émincés ; sur ces légumes étalez quelques tranches de jambon cru, quelques bonnes parures de veau, sur ces parures placez les parties inférieures d’un cuissot de veau, telles que quasi, jarret, semelle, sous-noïx, ainsi que les os du cuissot; ajoutez quelques poules ou le train de derrière d’une grosse dinde; mouillez ces viandes avec un litre de grand bouillon, faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur feu modéré, afin de le faire tomber tout doucement à glace; piquez les viandes pour provoquer l'écoulement des sucs en leur faisant prendre une belle couleur; mouillez-les alors avec une bouteille de vin blanc, faites également réduire celui-ci à glace; à ce point, mouillez les viandes en plein avec du bouillon, écumez le liquide; au premier bouillon retirez-le sur l’angle du fourneau, ajoutez un bouquet garni, quelques parures de champignons, ainsi que quelques carcasses de volaille cuites, coupées en morceaux. Continuez l’ébullition. Aussitôt que le veau est cuit, passez le fonds à la serviette pour le laisser déposer; dégraissez-le ensuite pour le décanter; il doit se trouver alors, sinon limpide, du moins pur, transparent, de belle couleur; tenez-le au chaud.—Avec 300 gram. de beurre, 400 gram. de bonne farine, préparez un roux brun (n° 249); quand il est à point, délayez-le, peu à peu, avec 5 litres du fonds préparé; tournez la sauce sur feu presque à l’ébullition, retirez-la sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller, tout doucement pendant une heure; dégraissez-la alors, passez-la au tamis dans une terrine vernie pour la faire refroidir en la vannant de temps en temps, afin qu’elle ne fasse pas peau. — Quand on a de grande quantité de sauce, il est prudent de poser la terrine, dans laquelle elle est passée, sur un trépied, de façon que l’air circule au-dessous de la terrine : on prévient ainsi la fermentation des sauces.