Sauce veloutée

On appelle vulgairement cette sauce du velouté. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés; sur ceux-ci placez d’abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc; écumez le liquide, retirez la casserole sur l'angle du fourneau; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l’ébullition modérée; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer, le décanter en le versant dans une casserole, le tenir au chaud.

Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre, 250 gram. de farine; quand il est cuit à point, retirez-le du feu, délayez-le avec 8 litres du fonds préparé; quand la sauce est lisse allongez-la avec 8 autres litres de fonds, en observant de la tenir peu liée; faites-la bouillir, retirez-la sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une heure; dégraissez-la avec soin, passez-la à l'étamine, dans une terrine vernie ; vannez-la jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa plus grande chaleur. — C'est avec le veloulé qu’on prépare, sauf quelques exceptions, les sauces de réduction qui ne doivent pas être colorées.