Sauce béchamel

Coupez en dés un gros oignon blanc, faites-le revenir au beurre (dans une casserole) sans lui faire prendre couleur ; additionnez 200 gram. de jambon cru, coupé en dés, quelques lames de carottes et racines de céleri, quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni d’aromates, quelques grosses épices; faites revenir ces ingrédients pendant 40 minutes, sur feu modéré, égouttez-en le beurre, mouillez-les avec 2 litres de velouté; posez la casserole en plein fourneau pour réduire la sauce, en la tournant à la spatule; après quelques minutes d’ébullition, incorporez à la sauce un litre de bonne crème double, fraîche et crue, mais par petite quantité à la fois, et seulement à mesure que la réduction s'opère; quand la crème est incorporée, la sauce doit être bien liée, crémeuse, succulente; passez-la à l'étamine dans une terrine, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie. — Cette sauce doit être (autant que possible) finie au moment de l’employer.