Sauce béchamel simple

Émincez un gros oignon et une carotte, faites-les revenir au beurre dans une casserole; à ces légumes ajoutez 3 à 400 gram. de jambon cru coupé en dés; saupoudrez-les avec 4 cuillerées à bouche de bonne farine; cuisez celle-ci pendant quelques minutes à feu doux, en la tournant à la cuiller; délayez ensuite cette pâte avec la valeur d’un litre de bon bouillon, de façon à obtenir une sauce épaisse; étendez-la, peu à.peu, avec 3 cuillerées à pot de bon lait cuit, ainsi que quelques parties de bouillon de volaille ou de veau; quand le liquide est absorbé, la sauce doit être légèrement liée; faites-la partir en ébullition, retirez-la sur feu modéré, de façon qu'elle ne cuise que d’un côté; additionnez un peu de sel, quelques épices, ainsi qu’un bouquet de persil garni, cuisez-la pendant une demi-heure. Passez ensuite la sauce à l’étamine dans un sautoir; ajoutez quelques parures de champignons, réduisez-la en plein fourneau en lui faisant absorber un demi-litre de bonne crème double; passez-la alors à l’étamine dans une terrine, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie.