Sauce Villeroi

Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre et 300 gram. de farine; quand celle-ci est cuite, retirez-la du feu, délayez-la peu à peu, avec 2 litres de bon bouillon blanc et clair, mais en travaillant la sauce avec une cuiller, de façon à la lier sans grumeaux; tenez-la beaucoup plus liée que le velouté; retirez alors la casserole sur feu modéré. Additionnez à la sauce 100 gram. de jambon cru, un oignon piqué de 3 clous de girofle, quelques parures de champignons. Un bouquet garni. Vingt-cinq minutes après, dégraissez la sauce, passez-la au tamis dans un sauloir ! pour la réduire au point voulu, c’est-à-dire serrée et consistante; liez-la alors avec 4 ou 5 jaunes étendus avec un peu de crème, passez-la à l’étamine.