Sauce beurre noir

Versez dans une casserole un décil. de vinaigre, additionnez au liquide 8 à 40 grains de poivre, 2 feuilles de laurier; posez la casserole sur feu, faites réduire le liquide de moitié, retirez-le du feu. — Faites fondre dans une poêle 4 à 500 gram. de beurre; aussitôt qu’il commence à noircir, plongez dans le liquide quelques feuilles de persil vert; laissez-les frire quelques secondes, retirez la poêle du feu; écumez le beurre, versez-le dans la casserole du vinaigre, après avoir retiré le poivre et le laurier; donnez un bouillon au liquide, retirez-le, ajoutez quelques cuillerées de câpres entières.

1. On appelle aussi ces casseroles plats à sauter, casseroles plates et sauteuses. Cette dernière dénomination est la moins usitée