Sauce au beurre

Mettez 200 gram. de beurre dans une casserole, emplissez-le avec de la bonne farine (autant qu’il peut en absorber) en le travaillant à la cuiller; mouillez cette pâte avec un verre et demi d’eau froide, ajoutez un peu de sel, le jus d'un citron; posez la casserole sur feu doux, puis, avec une cuiller en bois, agitez le liquide afin de délayer et faire dissoudre la pâte. À mesure que la chaleur pénètre le liquide, redoublez le mouvement de la cuiller, afin que la sauce se lie sans grumeaux; au moment où le premier bouillon va se développer, retirez la casserole du feu, pour la tenir sur l’angle du fourneau, mais assez loin pour qu’elle ne reçoive qu’une chaleur à peu près insensible ; continuez à la travailler, en incorporant, par petites parties à la fois, 250 gram. de beurre fin; à mesure que la sauce absorbe le beurre, elle devient blanche, lisse, mousseuse : ce sont là ses qualités distinctives. À ce point additionnez le jus d’un citron, servez-la aussitôt. — On peut servir cette sauce, après lui avoir incorporé un des beurres composés précédemment décrits.