Sauce au beurre, à l'Anglaise

Mêlez dans une casserole 450 gram. de beurre avec à peu près le même poids de farine pour en former une pâte; délayez celle-ci avec 4 à 5 décil. d’eau froide et le jus d’un citron; ajoutez un peu de sel, une pointe de muscade; posez la casserole sur feu modéré, tournez la sauce avec une cuiller pour la lier bien lisse; au moment où l’ébullition va se développer, retirez-la sur l’angle du fourneau, finissez-la avec une liaison de 2 ou 8 jaunes, un morceau de beurre, le jus d’un citron : passez-la. — On peut finir cette sauce avec un beurre maître-d’hôtel ou simplemént du persil ou du fenouil haché, quelques câpres entières ou cornichons coupés.